| 【菜名】 | 百花珍珠鱼 |
| 【所属菜系】 | 全部 |
| 【特点】 | 色洁白如玉。形似珍珠，鲜嫩适口，对老年人尤为适宜。 |
| 【原料】 | |
| 桂鱼1尾（约重1000克），鸡蛋清250克，淀粉50克，火腿25克，香菇25克，黄瓜200克，葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许，高汤250克、精油500克（实耗100克）。 | |
| 【制作过程】 | |
| 将桂鱼去鳞去腮，挖去五脏，去骨去皮，将鱼肉剁成泥，用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸，把鱼茸抹成酒盅大的圆形片，用香菜、火腿制成百花形。油勺上火加温，用漏勺将鱼茸挤人油锅内， 成珍珠形捞出，沥去油，再上水勺，将鱼珍珠来一下（去油污）出勺沥水，将百花上? | |