| 【菜名】 | 掐菜炒鸡丝 |
| 【所属菜系】 | 浙江菜 |
| 【特点】 | 色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。 |
| 【原料】 | |
| 鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。 | |
| 【制作过程】 | |
| 鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。 | |