宋嫂鱼羹

【菜名】 宋嫂鱼羹
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。
【原料】  
鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右),熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,葱段,绍酒,酱油,醋各25克,鸡蛋黄2个,妻末1克,精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀 粉30克。
【制作过程】  
1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。 2.将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成.

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